畜産加工食品
Salume
 |
 |
 |
 |
|
|
|
|
畜産加工の発展は、人類の発展に必要不可欠なものでした。今でこそ様々な保存技術が進み、私たちは安定した食事が出来ます。ですが古代人の生活は、毎日の食料の確保が重要課題でした。これが解決されることにより、時間のゆとりから文化の発展、そして人口の増加につながっていきました。そうして農耕の発展と同じく、冷蔵庫や防腐剤がなかった当時、いかに腐りやすい肉を普段から「食べ物として確保」できるかは「食べ物の生産」と同じ位重要で、人類は長い時間をかけ長期保存の利くハムやソーセージを生みだしました。ハムの起源は正確にわかっていませんが、語源は「豚のもも肉」から来ており、本来豚のもも肉を骨付きのまま加工したハムを指します。ただし今では豚肉を部位別に成形し、塩漬、燻煙、蒸煮したものもハムもしくはベーコンと呼びます。ハムの種類には骨付きハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム、ラックスハムがあり、ベーコンには、ベーコン、ショルダーベーコン、ロースベーコンなどがあります。通常一頭の豚からだいたい、骨付きハム（８キロ〜１０キロ）２本、あるいはボンレスハム（６〜８キロ）２本、それにロースハム（２キロ）４本、ラックスハム（２キロ）２〜８本、ベーコン（４〜５キロ）２本を取ることができます。肉以外にも血液や脂肪、舌や大腸などの内臓もソーセージなどに使われ、豚一頭は余す所なく食べられます。こうして豚肉の部位は様々な形で加工されます。牛や羊、鶏などと違い豚は唯一食用だけを目的とした家畜になります。ヨーロッパで通常ハムと言うと生ハムを指し、イタリア産は世界的にも品質が高いことで有名です。原料豚の種類、産地、飼育、加工方法そして品質など、全てにわたりこだわり、地方により特徴あるハムが作られています。特にその中でもパルマ産生ハムはイタリア１とも言われ、パルマハム協会によって原産地・品質保証の焼印が押されており、それは様々な厳しい規格検査に合格したことを証明するものです。原料豚の飼料は重要で、とうもろこしや大豆、大麦などの穀物の他に、この中にパルメザンチーズから出来る副産物、ホエーを混ぜ食べさせることにより香味豊かな肉質が作られます。製法は乾塩漬と一年以上の乾燥による発酵熟成タイプで、副原料には岩塩以外ほとんど使いません。熟成に最も重要なのは風で、川沿いや谷間が適地とされています。熟成中もたびたび検査が行われ、馬の骨で作った串をハムの数ヵ所に刺し、香りで状態を調べます。本当に贅沢に、そして手間隙をかけ作ります。
ソーセージはハムやベーコンなどの特定の部位を取った後の、豚のくず肉をひき肉にし、舌触りをよくするために豚脂肪を加え、調味料、香辛料を添加して練り合わせ、腸につめた製品の総称で腸詰めとも呼ばれます。使用する原料肉の種類や使用部分、製造工程の違いなどで多種多様のソーセージが作られ、本場ドイツだけでも３千種類以上あるといわれています。語源はＳＡＬＳＵＳ（サルサス）というラテン語で、「塩漬け肉」を意味します。その歴史は古く、紀元前八世紀に記されたホメロスの叙事詩、オデッセイにも記述があるほどで、ギリシア・ローマ時代から中世にかけてヨーロッパ各地で様々な種類が生み出されました。ソーセージはハムに比べ肝臓などの内臓や、舌、血液も有効に利用し、豚の肉だけでなく牛や羊、ウサギや馬、魚までも使っていることも特徴で、詰めるための腸も豚だけでなく牛や羊も使います。そこで欠かせないのがコショウを初め、メース、ナツメグ、セージ、生姜、玉ねぎ、にんにくなど様々な香辛料で、どのように使うかによって個性が生まれてきます。これはソーセージの保存効果を上げるだけでなく、絶対に肉からだけでは得られない風味や、味わいを生み出すことが出来るのです。このように様々な種類のあるソーセージですがタイプは大きく２つに分けることが出来ます。一つは水分が多く柔らかいけれども、長期保存が難しいサルシッチャなどの「ドメスティックソーセージ」で、もう一つは長期熟成を目的として水分を抑えて作られたサラミを代表とする「ドライソーセージ」です。これは水分を減らし凝縮しているため、栄養素は２倍になります。ハムやソーセージがこれほどまでに進化し、食文化に溶け込んだのは保存が利くためという面もありますが、その熟成を経て生まれる熟成香や味わいを楽しめ、そして調理に自由に使えるという面もあります。使い勝手が良く、前菜としてはそのまま冷製肉として、さらに野菜サラダに添えこともでき、また煮込みや焼くことによりメイン料理としても使えます。
