Verdure di Kyoto 京野菜
２００７年 ９月
元来和食材料の京野菜ですが、最近では洋食・中華とジャンルを超えた食材として注目を集めています。そもそもなぜ“京都”なのでしょう。大都市周辺には、市民に供給する野菜の産地が多く見受けられます。権力都市・大規模生産都市として、大きく変貌した東京や大阪とは少し趣を異にする京都は、今日でも市内のあちこちで野菜が多く作られています。また他の都市に比べ特産品種と呼ばれる野菜が多いといわれます。平安京以来の都であった京都には、全国から献上品や商品として色々な物資が集まり、その中には野菜も含まれていました。それらの種や苗が京都の農家に渡り、相当な種類の野菜が栽培されました。比較的温暖な気候や肥沃な土地と良質の水が野菜の生育に適していました。今でも京都産の野菜は栄養価が高いといわれます。ただし、時の流れと共に環境や人々の嗜好に合わない物は、自然と姿を消していきました。ある意味、美味しいと認められた物ゆえに今日まで残り、人気を得ているのかもしれません。現存する野菜ではセリとネギが一番古く、平安京以前から栽培されていたとされます。京都は寺社仏閣が多く、又大宮人と呼ばれる公家と町衆の文化が同居する町でした。食を取ってみても宮中の有職料理、寺院の精進料理、茶道の懐石料理、おばんざいと呼ばれる庶民の味が、今の京料理の元になっています。海から遠い京都では、野菜が中心の食生活になります。味にうるさい上層階級に満足してもらうため、農家はより美味しい野菜を作る努力をしました。また、京都では祭事にも野菜が深く関わっています。厄除や家族繁栄、健康を願い、きゅうりやかぼちゃ、大根等を用いた行事が年中を通して行われ、多くの人が神社仏閣に参拝します。近郊農家が朝、自分の畑で採れた野菜を荷車に積み、街中で売り歩く“振り売り”と呼ばれる光景を目にします。近年、京野菜の名が全国に知られ需要も増えています。有名なものでは賀茂茄子、聖護院蕪、九条ねぎ、万願寺唐辛子、堀川ごぼう等々。１９８７年京都府が３４種の“京の伝統野菜”を選定しました。いわばイタリアのＤＯＣ、ＤＯＰと同じく原産地呼称制度により、その地域の個性を守る役割を果たしています。府内全域を対象に、明治以前に導入された品目で絶滅した物も含む細かな定義です。京野菜は決して全国流通を目的にした物ではありません。品種改良や、農薬を増やして農作業の効率化を図ることはせず、昔ながらの姿かたちと味を守り後世に伝える農家。生み出された物を食生活や伝統行事に活かし、続けていく人々。まさにスローフードの目指すものと共通しています。京野菜もまた、歴史が生み出した財産の一つと言えるでしょう。
最近良く耳にする言葉があります。それはスローフード。これはイタリアから生まれた運動ですが、現在では世界５０カ国で約７００の支部に約８万人、日本での活動も活発で２０の支部に約１４００人のメンバーがいます。この言葉が生まれ約２０年経ちますが、一時の流行で終わらずこれほどの会員数を有するほどにまでなりました。では、どういった経緯で生まれどのような活動をしているのでしょうか。スローフード協会は1986年にイタリア北部、ピエモンテ州の小さな町ブラで始まりました。当時「ゴーラ」という食文化雑誌の編集者であった現会長のカルロ ペトリーニが、全国的な共済組合を原点とするリベラルな文化団体「アルチ」と共に「アルチゴーラ」という美食の会を作ったのがスローフード協会の前身となります。同年、首都ローマにマクドナルドのイタリア第１号店が開店し、これが国内で大きな論議を呼びました。アルチゴーラの会合でもこのマクドナルドが話題となり、メンバーの一人がファストフードから発想して「スローフード」とつぶやいたことからこの言葉は生まれました。イタリアを中心に賛同者が増え続け、1989年パリで開かれた最初の総会でスローフード宣言が採択され、それにともない会の名称も正式に「スローフード」となりました。会の目的はイタリア料理の普及ではなく、ペトリーニ会長は本来の食品として以下の4点をあげています。その土地の産物であること。すぐれた素材であること。その土地の風習に合った生産法であること。その土地に活気を与え郷土の社会性を高める食品であること。世界中何処でもその伝統を大切にし、食材だけでなくお茶やワインなどの飲み物を含む昔からの味わい、多様性を守って行こうという考え方です。ただファストフードの反対運動ではなく、スローフード運動がめざすのは、時代の速度に束縛され、わたしたちが本来持っていた慣習を失わせ、ファストフードを食べることを強いる『ファストライフ』を考え直し、シンボルマークのカタツムリのようにゆっくり感動しながら味わい、自らが口にする食べものを見直し人と語りあい、食事を楽しもうというのが目的です。これは食事の仕方だけでなく、ゆとりのない現代人の生き方への思いも込められています。
