ワインと料理
２００６年 ８月
古来よりヨーロッパでは食事にワインはつき物で、ワインを語るときに料理との相性は切り離せません。この相性をフランス語の結婚になぞらえ、マリアージュと呼ばれます。この組み合わせもある程度の法則があり、これに沿わないとせっかくの美味しいワインと料理も合わせることによりまずくなってしまいますが、相性の良いもの同士を合わせると相乗効果でどちらもより美味しくなります。これがマリアージュと呼ばれるゆえんでしょう。よく話題に上りますがこれを覚えないことにはワインをより難しく考えてしまいがちです。今回は基礎的な法則を少し紹介できればと思います。この法則は大きく３つに分けられます。第一は良く似たもの同士を合わせること。例えば前菜などの軽い料理には、爽やかで軽快なワイン。ここで重厚な赤ワインを合わせると、口の中でワインの味ばかりが勝ってしまい、料理の味わいを台無しにしてしまいます。よく言われる魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインの法則もこれに当てはまります。魚料理は肉料理に比べ繊細な物が多く、タンニンを含む赤ワインを合わせると、ワインの味が勝ってしまい生臭く感じることがあります。逆に肉料理に白ワインを合わせると、ワインが弱く口の中で頼りなく感じてしまいます。赤だとタンニンが肉の脂分を洗い流してくれることも相性の良い理由の一つです。第二の法則はお互いに足りないものを補うこと。ワインを一種の調味料のように使うことも出来ます。例えば生牡蠣にシャブリとよく言いますが、これは牡蠣にレモンを絞ることと、シャブリが酸をたっぷりと含んだワインであることからも分かります。もちろんイタリアワインでもこの法則に則り、ガヴィなどの酸の豊富なワインを合わせるとよいです。そして最後の一つはその料理を地元のワインと合わせることです。その地方で造られたワインに料理を合わせたのか、料理に合わせてワインが発達して行ったのかは場所によりますが、長い年月を経て定着していきました。これはチーズにも当てはまります。イタリアで言うとジェノヴァやヴェネツィアなど港があり、魚介料理が発達しているところでは造られるワインは白がメインになりますしフィレンツェやピエモンテなど山があり肉料理をメインにしているところでは赤をよく飲みます。合わせにくい料理の代表として、水気の多いスープやシャーベット、香辛料が強いカレーなど。特に辛い料理はアルコールにより舌が焼け、味を感じにくくなります。こういったことを考えながらワインと接すると、いつもより様々なことが見えてくるかもしれません。
